Evènement | Face aux problématiques urgentes, aller vite mais pas trop vite

Photo : Hannes Lorenzen

Samedi le 18 septembre 2021, l’association ARC2020 est allée à la rencontre du GAEC de La Ferme des 7 chemins, une des initiatives campagnardes engagée dans le projet « Nos campagnes en résilience ». Situé sur la commune de PLESSE en Loire Atlantique, le GAEC a initié une rencontre entre différents partenaires afin d’échanger et de se questionner sur le développement de la ferme. ARC2020 a été invité afin de contribuer à cette réflexion. Cette rencontre rassemble à la ferme un collectif éclectique d’acteurs ruraux. On vous propose à travers cet article de découvrir ce temps fort au sein d’une initiative campagnarde rayonnante.

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« Tu veux une galette ? »

Ce sont les mots d’accueil de notre hôte Cédric Briand, paysan-fromager et associé au GAEC La Ferme des 7 chemins

Cédric Briand, paysan-fromager et associé au GAEC La Ferme des 7 chemins, prépare des galettes pour l’équipe ARC2020

Le matin même, trois membres de l’association ARC2020 sont partis de Bruxelles pour Plessé : Hannes Lorenzen, président de l’association, Matteo Metta, analyste politique, et moi-même, chargée de communication. Valérie Geslin, coordinatrice du projet, et Jeanine Sochas, bénévole au sein du projet, sont arrivées quelques jours auparavant pour aider à la mise en place de cette rencontre. Dans cet article, on vous propose  de partager quelques impressions de l’après-midi.

Nous nous retrouvons autour d’une bilique (plaque à galettes) dans le bureau de La Ferme des 7 chemins. Cédric se déplace adroitement dans ce petit espace pour récupérer par-ci, par-là les ingrédients nécessaires. D’un geste agile, rapide mais pas pressé, il fait fondre du beurre de la production du GAEC. Il pose la galette sur la plaque. Attention, côté pas cuit dessous. Les galettes de sarrasin ont été faites par une copine productrice du coin. 

Sur la grande table en bois, il a prévu une sélection des fromages de sa production. Tous ont été confectionnés à partir du lait cru en provenance des vaches pie noir Bretonnes élevées sur place. Un parti pris du GAEC : tous les associés interviennent dans tous les métiers de la ferme  – élevage, culture, transformation. Chacun a pourtant son domaine particulier de responsabilité ; Cédric s’occupe principalement de la transformation. Celle-ci se réalise dans la petite salle d’affinage qui se situe juste en face. 

Assortiment de fromages de la production de la ferme (agrémenté à cette occasion de quelques morceaux offerts par les participants de la rencontre). A gauche le Vacheron que l’on déguste sur une galette. Photo : Louise Kelleher

Cédric découpe deux généreuses tranches du « Vacheron », sa toute dernière création fromagère. La surface craquelée, tout un camaïeu de brun, révèle un intérieur de couleur crème pâtissière. Il pose délicatement les tranches sur la galette, casse un œuf dessus, assaisonne de poivre blanc. Il replie les côtés en carré. Ornée au centre par le jaune d’œuf, qui rayonne comme un lever de soleil qui annonce un beau jour d’été, la galette est servie. Il ne reste plus qu’à déguster.

« Bon appétit. » Dans le bureau, il y a un va-et-vient incessant. A part Cédric et nous, les cinq membres de l’équipe ARC2020 pour lesquels il prépare les galettes, d’autres personnes entrent pour échanger quelques paroles. En posant la galette suivante sur la plaque, Cédric répond passionnément à toutes nos questions sur les fromages, le lait, les vaches, le fonctionnement du GAEC, les conditions de travail, les subventions perçues. Une par une, il sert des galettes à chacun de nos collègues. La pause gourmande terminée, il est l’heure de rejoindre la rencontre.

Dans la grange, ateliers et discussions ponctués par des rires. A l’arrière-plan une vache se promène. Photo: Louise Kelleher

Un collectif éclectique  

« Un collectif éclectique » issu de divers milieux (paysans, « professionnels de bouche », élus communaux, organisations régionales…) se retrouve dans une ambiance conviviale. L’objectif : réfléchir et échanger, tous ensemble, autour du projet de développement de la ferme. La rencontre est organisée par le GAEC de La Ferme des 7 chemins avec le soutien de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques (animation), l’Alliance Slow Food des Cuisinier·e·s (restauration), et un petit coup de pouce d’ARC2020. 

Le souhait des organisateurs est de rassembler les idées, les propositions et les questionnements des participants à partir d’une discussion organisée autour des thèmes et enjeux de ce développement rural incarné par un cas concret : L’avenir de La Ferme des 7 chemins. 

Nous retrouvons les participants assis dans la grange, les chaises disposées en cercle. Debout au tableau, l’animateur Xavier Hamon, Artisan-Cuisinier (Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques, Alliance Slow Food des Cuisinier·e·s, Consortium de l’alimentation durable). 

On nous accueille chaleureusement. On a la possibilité de s’installer sur les ballots de foin ; nous préférons pourtant rejoindre le cercle de participants. Les vaches se promènent dans la cour. On entend le beuglement des veaux, installés dans l’étable attenante. 

Au programme : la présentation du GAEC, les enjeux sur la ferme, les compétences et les savoirs faire. Ensuite trois ateliers assurés avec des témoignages d’intervenants de divers milieux (semencier, cuisinier, coordinateur culturel). Les ateliers traitent de thématiques clés : 

  1. les liens entre le monde animal et le monde végétal, 
  2. la rencontre des métiers et des acteurs de métiers dans un projet rural, 
  3. le lien entre La Ferme des 7 chemins et la dynamique locale. 

Chaque atelier est suivi par un temps d’échanges entre les participants. 

On constate que, tout comme d’autres initiatives paysannes, l’activité paysanne telle qu’elle est pratiquée par ce GAEC est constituée « d’actes militants » non exprimés. Il s’agit de moins de discours, plus d’actes, qui permettent de « sortir du paradigme corporatiste ». Pour ce faire, il faut sortir de sa zone de confort, prendre des risques, coopérer. 

On entend le beuglement des veaux, installés dans l’étable attenante. Photo : Hannes Lorenzen

Atelier 1 : Les liens entre le monde animal et le monde végétal

Cette démarche coopérative est mise en avant par le premier atelier sur la thématique « les liens entre le monde animal et le monde végétal ». L’intervenant est Emmanuel Antoine, co-créateur de l’association semencière bretonne Graines de liberté – Hadoù Ar Frankiz. Il souligne l’importance d’assumer collectivement les semences. Sous la devise « des graines pour cultiver nos humanités », Graines de liberté réunit les maraîchers, les pépiniéristes, les semenciers, les cuisiniers… 

« Moins militant, plus professionnel » 

Il n’est pas toujours facile de mobiliser les acteurs autour des problématiques de l’alimentation. Cependant les mobilisations contre la fusion BAYER-MONSANTO ont été l’occasion de se rallier autour d’une lutte partagée. Désormais il faut sortir de la vision du plaidoyer pour soutenir le métier de l’artisan semencier. 

La crise  de la COVID a mis en avant la problématique de la production des semences. Le marché ne va pas transformer le modèle ; dès lors il faut mobiliser le capital afin d’assurer la production de semences à plus grande échelle, et ceci pour faire face à la demande croissante. 

Le « business model » est de valoriser le travail  et le but recherché est l’autonomie. « Moins militant, plus professionnel ». Il faut se concentrer sur la montée en puissance des compétences. Ce sont des problématiques urgentes qu’il faut prendre en considération sans se précipiter, souligne Emmanuel Antoine.

« Sans élevage, il n’y a pas de culture »

Pour Graines de liberté, un parti pris : faire comprendre que sans élevage, il n’y a pas de culture à long terme. La confrontation entre l’alimentation animale et l’alimentation végétale s’inscrit donc dans l’ADN du projet.

Par la suite, les participants échangent sur « la dissonance cognitive » qui s’exprime chez les maraîchers autour de la question des F1 (les semences hybrides). Il existe un fossé entre les maraîchers et les semenciers. Pourtant la crise COVID et le confinement ont fait évoluer les mentalités. Désormais, on voit les possibilités de combler ce fossé. Par exemple au GAEC, on note la prime aux races menacées de la Politique agricole commune (PAC) qui aide à combler le fossé financier.

Pourtant au niveau européen,  le comblement de ce fossé est une problématique politiquement contestée. Néanmoins la nouvelle régulation européenne sur l’agriculture biologique présente l’occasion de mettre en place des structures encore inexistantes du marché de semences biologiques.

Autre constat : la formation de cuisinier n’aborde pas du tout la problématique des semenciers. 

La vache pie noir Bretonne est une des valeurs du GAEC La Ferme des 7 chemins. Autres valeurs : la biodiversité, l’agriculture paysanne. Photo : Hannes Lorenzen

Atelier 2 : La rencontre des métiers et des acteurs de métier dans un projet rural

Ce dernier constat souligne la pertinence du deuxième atelier sur la thématique « la rencontre des métiers et des acteurs dans un projet rural ». L’intervenant, Antoine Chépy, artisan-cuisinier, raconte ses tentatives de redéfinir le métier d’artisan-cuisinier. Cette vision l’amène à ouvrir un petit restaurant associatif à Hasparren au Pays Basque. Son parcours personnel l’ayant mené à la réflexion sur la chaîne court circuit, il fait le choix de s’approvisionner avec des produits locaux achetés dans les halles situées juste en face de son restaurant. Ce choix suscite de l’étonnement tant chez les vendeurs que chez les professionnels de restauration.

Antoine Chépy explique que toute sa vie lors de ses différentes expériences en tant que patron, il n’arrivait pas à percevoir un salaire… Du coup, le statut d’association lui permet plus de liberté et quitte à ne rien percevoir autant être libre. Dans ce regard, on voit un parallèle avec les semenciers : souvent une vocation plus qu’un métier (constat d’Emmanuel Antoine lors du premier atelier).

 Lors d’une de ses expériences, Antoine Chépy est amené  à travailler en étroite collaboration avec le monde paysan.  Ce « choc culturel » lui permet de comprendre et mesurer les perspectives du travail de l’autre. Il prend notamment l’exemple du label AOP, perçu comme un gage de qualité. Les réalités sont tout autres avec les dérives de ce label vers la monoculture, l’élitisme, et l’uniformisation des pratiques.

« Qu’est-ce qu’un prix juste ? »

Il rêve toujours de promouvoir l’accessibilité de l’alimentation (les prix abordables). Sa vision est de « ré-imaginer la culture populaire ». Avec l’appui de ses pairs, il ouvre donc l’auberge associative Etxeberria-Arotzenia dans la commune d’Urrugne. Le choix de ce statut associatif devrait faciliter la gestion financière. 

Autre valeur forte : la valorisation du travail. Antoine Chépy s’engage à assurer un salaire de 12,00 € par heure pour tous ses salariés (le SMIC est à 10,25 €). 

Il cherche à exposer l’interrogation « qu’est-ce qu’un prix juste ? »  Les prix ne peuvent pas être déterminés par le marché, insiste-il.

Citronniers à La Ferme des 7 chemins. Photo : Hannes Lorenzen

« Tu prends en charge ton alimentation »

Antoine Chépy souhaite redéfinir le métier d’artisan-cuisinier. Constat heureux : l’auberge est fréquentée par « les professionnels de bouche ». Le libre-service est un choix, il souligne : « tu prends en charge ton alimentation ».

D’autres clients sont des paysans. Ils sont parfois en mauvaise santé à cause de leurs conditions de travail. Surpris par la quantité de légumes sur l’assiette, ils connaissent les producteurs d’où proviennent les ingrédients. Satisfaits, ils reviennent ; voilà  une belle occasion de tisser les liens, de raconter ce que l’on fait différemment …. 

L’auberge se révèle un lieu de transmission des savoirs. Par exemple, la récupération des graisses de cochon, un savoir-faire presque perdu. Dans la majorité du temps, ce sont les femmes qui sauvegardent ces savoir-faire traditionnels (à noter encore un parallèle par rapport aux semences). Ce sont les femmes qui savent fouetter le sang pour faire le boudin !

Changer de culture

A La Ferme des 7 chemins, on demande aux restaurateurs de s’engager sur toute la production de la ferme. « On ne peut pas commander juste 10 kg de beurre. Cela va casser toute la production ». Ce constat peut être frustrant tant pour le vendeur que l’acheteur. La solution ? « Supprimer le beurre et la crème » des menus. Ce qui oblige par la suite à changer de culture culinaire. Par exemple, ne pas faire de pâtisserie dans le restaurant.

La ferme met en avant la transmission de savoirs ; elle constitue donc le contraire d’une exploitation « clé en main ». Il faut ré-imaginer, innover. Cependant on constate un manque de moyens humains.

« L’urgence nous impose d’être ambitieux » : Une commune devrait fournir les moyens pour assurer « l’intérêt général ». Et, l’intérêt général doit être l’alimentation et l’agriculture ! dit Xavier Hamon.

Atelier 3 : Le lien entre la ferme et la dynamique locale 

Le troisième atelier traite la thématique « le lien entre la ferme et la dynamique locale ». Le premier intervenant est Xavier Hamon, qui décrit les péripéties du Consortium de l’alimentation durable, dont il est un des cofondateurs. Telle une « chambre alternative », issu de l ‘association Pas bête la fête, le Consortium a été conçu comme « un outil  de réflexion, de recherche et d’expérimentation qui réunit des citoyens, des élus, des métiers différents ». Le parti pris : les chaînes « ultra-locales » sont les plus « libres ».

« L’urgence nous impose d’être ambitieux »

Le Consortium a deux besoins : le financement, et l’émancipation (il ne s’agit pas de la charité). 

Il y a deux jours, un constat très amer : le manque de financement et la mise en veille de ce projet. Les longues démarches administratives, pour obtenir le financement pour les ressources humaines nécessaires à animer le projet, n’ont pas abouti. La raison ? Le Consortium serait « trop citoyen ». Il n’intègre pas ni la Chambre d’Agriculture, ni l’industrie agro-alimentaire. Le dossier a donc été refusé. 

Pourtant, souligne Xavier Hamon, « on pose tout sur la table » : le collectif, les métiers, les citoyens.

Une commune devrait fournir les moyens pour assurer « l’intérêt général ». Et, l’intérêt général doit être l’alimentation et l’agriculture ! Xavier Hamon conclut : « L’urgence nous impose d’être ambitieux ».

Préparation de la synthèse de la rencontre. De gauche à droite : Jeanine, bénévole, « Nos campagnes en résilience » / ARC2020 ; Sarah, vétérinaire en reconversion professionnelle pour devenir maraîchère ; Mattéo, analyste politique chez ARC2020, Cédric, paysan-fromager ; Valérie, coordinatrice, « Nos campagnes en résilience » / ARC2020 ; Xavier, artisan-cuisinier ; Hannes, président, ARC2020.

« Un brassage de population »

Le deuxième intervenant est Gérald Martin, coordinateur du collectif A LA ZIM ! MUZIK. Ce collectif assure la production de spectacles « là où on habite ». Les spectacles sont liés au lieu et au territoire. Par exemple, la dégustation de fromages fait partie des concerts à La Ferme des 7 chemins.

Les concerts à la ferme se veulent ouverts, le plus largement possible ; on cherche à assurer « un brassage de population ».

Un parti pris : la valorisation du travail (voici une thématique commune par rapport à l’atelier précédent). Dans ce collectif, les artistes sont rémunérés. 

Gérald Martin note un parallèle par rapport aux semences : tout comme les semenciers chez les graines « anciennes », le collectif, en faisant vivre les chants « anciens », les rend « contemporains ».

Qu’est que le spectacle apporte à la ferme, et au territoire ? A part l’aspect « communication », qui permet de faire découvrir le lieu, il assure l’accès à la culture dans le territoire. Il y a une cohérence d’approche entre les spectacles et la ferme.

Le penser en transversalité se retrouve également chez les élus de Plessé, qui lient le côté culturel à tout projet.

Visite de la ferme assurée par un des associés du GAEC, Hervé Mérand (à gauche). Photo : Hannes Lorenzen

Conclusion des échanges

Ces ateliers et échanges se poursuivent par une visite de la ferme. L’après-midi se clôture par une synthèse de la rencontre ainsi qu’une restitution du travail aux invités du soir et des échanges.

On invite Hannes Lorenzen, président de l’association ARC2020, à présenter sa conclusion. Il identifie quelques éléments pour la réussite du projet, dont l’approche collective et la coopération, qui font partie d’une forte culture d’entreprise. Les éléments de transition contribueront également à sa réussite. L’urgence se révèle comme mot-clé de la rencontre, par exemple pour les semences, un cas symbolique. Il y a toute une discussion à continuer sur la complémentarité des métiers éleveurs, maraîchers, restaurateurs, etc. L’interrogation d’ARC2020 : « On en est où avec le social ? » Dans ce regard, il faut intégrer les autres métiers (par exemple : le paysan-boulanger).

L’heure de la traite. Photo : Hannes Lorenzen

Synthèse

La rencontre se termine par un brin d’humour : – Mais qu’est-ce qu’ils font encore? Ils cherchent un autre chemin ? – Pas du tout ils se posent des questions. – Mais non, ils réflechissent. -Pff! Vous n’avez rien compris. C’est juste un prétexte pour boire un coup et manger ensemble. Dessin : Jules Briand

La synthèse proposée par les organisateurs de la rencontre.

  • Avec qui développer la ferme ? Comment ? Quelle plus-value pour le territoire ? 
  • L’interdépendance : l’urgence à sortir de notre corporatisme culturel.
  • A noter : lors de la rencontre, on n’a pas parlé du consommateur 
  • Les modes de transmission et de formation sont inadaptés
  • Qu’est-ce que le juste prix ? Celui qui est acceptable au marché, ou celui qui est acceptable au niveau de vie ? Que doit-on prendre en compte pour calculer un prix juste ?
  • La compréhension des autres (obligations, contraintes)
  • Le foncier est une problématique non pas seulement du milieu agricole (par ex : la restauration)
  • La culture de la précarité (à assumer)
  • Le décalage des rythmes, de prise en conscience
  • La cohérence, qui engendre la responsabilité morale POUR TOUS (citoyens, collectivités, élus)
  • Le souci de l’efficacité (la capacité d’animer la ferme) – est-il tenable ? reste-il de l’énergie pour la vie familiale ?
  • Le militantisme qui ne s’affiche pas (le produit parle – notre projet parle)
  • C’est maintenant qu’il faut être ambitieux : « Il faut aller vite mais en même temps pas trop  vite»
A la fin de cette journée d’échanges libres et fructueux, les thématiques se retrouvent au sein d’un apéro-dégustation convivial et durable. Photo : Hannes Lorenzen

Apéro-dégustation des produits de la ferme 

Les invités du soir, y compris les familles des associés du GAEC, rejoignent les participants dans la grange pour la restitution du travail. Par la suite on nous propose un apéro-dégustation des produits de la ferme, préparé par l’Alliance Slow Food des Cuisinier·e·s (Xavier Hamon, président de l’Alliance, Antoine Chépy, réfèrent local, et d’autres membres). 

« Les résistants sont les restaurants »

Pour l’Alliance Slow Food des Cuisinier·e·s, un parti pris : rencontrer tous leurs producteurs. 

On nous prépare 5 assiettes dégustation. Chacune est soigneusement conçue afin de mettre en avant les ingrédients locaux et durables tout en trouvant le juste équilibre entre le monde animal et le monde végétal. Pour valoriser « les bas-morceaux » de bœuf, on nous fait déguster le paleron braisé au potimarron et noisettes. Pour honorer la cuisine simple et pourtant nourricière de nos grand-mères, on nous propose un souvenir de l’enfance : le Gwell aux pommes de terres et au blé noir, suivi d’une soupe de légumes et légumineuses mettant l’accent sur le goût, et en valeur un groupe d’aliments qui est moins recherché en cuisine française.

Une démarche « slow food » impose un changement de culture pour les restaurateurs. « On ne peut pas commander juste 10 kg de beurre. Cela va casser toute la production ». Photo : Hannes Lorenzen

De la ferme à la fourchette 

Le comble de la notion de « la ferme à la fourchette », les plats conçus par l’Alliance Slow Food des Cuisinier·e·s se révèlent des « actes militants ». Tout comme la préparation des galettes de la part de Cédric Briand, paysan-fromager – qui est d’ailleurs l’incarnation même de la rencontre des métiers. Voici des cas concrets du « militantisme qui ne s’affiche pas », un des thèmes de la rencontre. 

Dans une ambiance conviviale et décontractée, nous profitons tous ensemble de ces assiettes délicieuses, soigneusement préparées et d’une forte valeur symbolique. Paysans et travailleurs agricoles, semenciers, cuisiniers, élus, représentants des organisations régionales se retrouvent avec les membres d’ARC2020… Voici un bon chemin pour faire un pont citoyen entre le local et l’Européen. 

Tel un acte militant, notre projet parle via cette journée d’échanges libres et fructueux dont les thématiques se retrouvent au sein d’un apéro-dégustation convivial et durable. Une expérience impressionnante qui donne le goût de tisser les liens entre les fermes, les territoires et la dynamique locale. 

Dans les paroles de Mathieu Hamon, un des associés du GAEC, pour faire face aux problématiques urgentes : « Il faut aller vite mais en même temps pas trop vite». Pour la construction collective de la résilience de nos campagnes, on s’inscrit dans la durée.

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Louise Kelleher
A propos Louise Kelleher 37 Articles
Louise Kelleher is Communications Officer for ARC2020. She is also a freelance translator, editor, writer and storyteller, and wrote her MA thesis on postcolonialism in translation (Dublin City University 2006). An Irish emigrant in rural Bohemia, Louise is interested in re-establishing connections with food and nature. She loves helping farmers tell their stories via the Letters From The Farm series and is part of ARC2020's new project to build rural resilience in France. A propos de Louise Kelleher Louise est chargée de communication chez ARC2020. Grace à son parcours dans la communication interculturelle, elle assurera le lien entre la France et le reste de l’Europe dans le cadre du projet « Nos Campagnes en résilience ». Irlandaise, elle a vécu un temps dans le sud de la France et en Espagne avant de repartir s’installer en Tchéquie. Elle habite dès lors dans un petit village dans la Bohême avec sa jeune famille. Diplômée d’un Master en traduction, elle a réalisé son mémoire sur la thématique de la traduction en littérature postcoloniale. En outre son regard décolonial se marie bien à l’approche de terrain du projet. Passionnée des expérimentations en résilience et en suffisance, Louise adore pouvoir amplifier les voix des acteurs qui poursuivent leur vision d’un avenir plus juste, en harmonie avec leur voisins – que ce soit les hommes, où bien la nature. Elle s’intéresse fortement au (re-)tissage des liens entre l’alimentation et la nature. D’ailleurs chez ARC2020 Louise est responsable de la série « Les lettres de la ferme » qui permet de raconter le vécu des producteurs d’alimentation durable partout en Europe. Ainsi elle invite tout producteur-conteur de lui rejoindre pour partager son histoire dans cette série qui pousse rapidement !

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