Paroles de paysans | Paysans boulangers, un métier à façonner 1

Sébastien travaillant dans son fournil. Photo : Valérie GESLIN.

Depuis toujours passionné par le pain et moulé par des parents et des grands parents agriculteurs, Sébastien était surtout attiré par la cuisine. Différentes expériences l’ont conduit au constat que la réalité était bien éloignée de ses idéaux et que les produits travaillés en cuisine étaient de piètre qualité. Fabienne, quant à elle a fait des études de comptabilité. Travaillant dans un grand groupe en ville, elle a rejoint sans hésiter le projet de Sébastien. Dans le Fournil de La Barre (44), au rythme des fournées, tous les deux nous racontent leur vision de leur métier. Première partie de leur conversation avec Valérie GESLIN.

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Sébastien : Ma sœur s’est installée pour la fabrication du pain en GAEC avec mes parents, en 1995. Mon frère a suivi en 1998, avec un troupeau laitier. Et moi, le dernier en 2002 avec la volaille. En 2009, on a fait le choix de dissocier nos activités et d’installer nos épouses. L’idée était de faire une ferme auberge à la base. Au cours de la formation BPREA, j’étais trois jours en stage par semaine dans une ferme auberge, je savais donc les contraintes d’une telle activité particulièrement si tu ramènes ton temps passé à ce que tu gagnes. Il faut être convaincu : Est-ce bien raisonnable même si tu es passionné de devenir esclave de ton boulot ? Cette idée a donc été ajournée et je me suis orienté vers la volaille et le pain tout en restant dans la cuisine. J’ai fait des plats à emporter pendant plusieurs années.

Fabienne : Moi, j’ai appris sur le tas. Je me dis parfois que je devrais aller voir chez des collègues. On a des stagiaires qui passent ici et on apprend avec eux. On est aussi dans le réseau « paysans boulangers », cela nous a apporté. On s’est beaucoup posé de questions au départ, sur la continuité, au rythme de travail mais plus trop maintenant. On n’est moins dans le réseau à proprement dit, car on a moins besoin de formations, on n’a pas de problématiques. Et c’est quand tu as des problématiques, que tu cherches pourquoi. Le GAB propose aussi 4 journées de formation dans l’année. Il y a des échanges. C’est intéressant.

Le foncier, une pression très forte

Sébastien : Moi, Je suis parti avec le bâti et 18 hectares de terres en location. On a créé une EURL et en 2010, nous sommes passés en bio. On a acheté personnellement (et non via EURL) 15 hectares à un oncle de Fabienne. On loue le reste des terres à notre famille. On a 48 hectares de terre pour toute l’exploitation (18 hectares près de la ferme et 30 hectares sur une autre commune). Les terres sont un gros problème. Tout acheter, ce n’est pas possible, c’est horriblement cher. Nous sommes confrontés à la concurrence, avec l’agrandissement des fermes. On sent que les politiques souhaitent garder des zones agricoles mais, il y a une pression très forte entre agriculteurs et beaucoup de copinage. Quand nous avons repris les terres, les gens nous ont regardé d’un mauvais œil car on n’habitait pas tout près. On a donc invité les paysans autour de la table. On voulait des gens qui en avaient besoin, des petits modèles. On était 7 et tout le monde en voulait, mais ils n’étaient que 2 en bio, le choix a été vite fait pour se partager les terres.

Fabienne : On fait aussi une rotation des terres avec mon frère et des échanges avec d’autres paysans. On a un accord oral ensemble pour faire tourner les prairies et les céréales. Il n’y a pas de contrat, c’est informel.

Sébastien : Nous, on veut être autonome par rapport à nos céréales. On a 15 hectares tous les ans de céréales, dont 5 hectares de blé noir pour faire la farine. Sinon, il faut ajouter des terres et il faudrait avoir plus de stockage. On vit bien comme cela.

Paysan boulanger, un métier aux allures de couteau suisse

Sébastien : On a plein de métiers en un et il faut être au top du top partout. Nous nous sommes formés mutuellement. Si l’un n’est pas là une semaine, l’autre peut se débrouiller seul à part les papiers …mais les papiers cela peut attendre ! Nous prenons 5 semaines de congés. Cette année, nous avons pris deux semaines de vacances cet été (d’habitude, on les répartit sur l’année), on a apprécié. Pour les week-ends, je viens le samedi matin, je fais le tour des poulets avant d’aller au marché. Je reviens à 13H00 et on est en week-end.

On prend les poussins à 4 semaines chez un collègue. Il n’y a pas de couvoirs en bio dans la région, notre collègue les reçoit à un jour et les élève en bio. On alimente les poussins environ 4 mois avec notre mélange de céréales complété avec quelques protéines. On a entre trois et quatre lots à chaque fois sur le parc. Le lot dépend de nos besoins. Cela varie entre 250 et 400 poussins (si on a 15 jours de vacances, on en prendra moins). En fin d’année, on ajoute des pintades, des chapons, et des canards. Ils sont dans des bâtiments mobiles qu’on déplace. L’intérêt de ce système, c’est qu’il n’y a aucun traitement à faire. On a beaucoup investi ces dernières années pour le confort. C’est important, ce n’est pas des milles et des cents. On ne trime plus, il faut prendre le temps d’installer les choses. On se pose sur ce que l’on a envie ou pas de faire.

Fabienne : On ne se pose pas une réunion un lundi matin, parce que l’on est en couple. Dans d’autres GAEC, ils se posent, il y a un temps de paroles mais nous, cela se fait entre deux portes. Cela fait 5 ans que nous avons un salarié à 28H/semaine. On a compris que c’était bien, on ne re partira pas en arrière ou alors on diminuera. On ne peut pas reprendre le rythme que nous avions avant.

Quelques phrases ont été modifiées par ARC 2020 pour faciliter la compréhension.

Dans la deuxième partie de cet entretien, les paysans-boulangers parlent de l’enjeu autour de la biosécurité, et des approches collectives qui font la différence pour leur métier.

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Valérie Geslin
A propos Valérie Geslin 22 Articles
Valérie est coordinatrice du projet « Nos Campagnes en résilience ». Après avoir cheminé dans des associations d’Education Populaire, Valérie a travaillé pendant une dizaine d’années dans le secteur du développement local et notamment dans le Beaufortain. Diplômée d’un Master 2 en Sciences Politiques sur le changement social et les solidarités territoriales, elle a réalisé son mémoire de recherche sur l’influence des émotions des professionnels dans la mise en œuvre des changements politiques territoriaux. Son mémoire professionnel a été axé sur la thématique des réseaux d’agents de développement rural en Savoie. Valérie est attachée au milieu rural dont elle est native. Son approche sociale et de terrain lui permettra de porter un autre regard sur les transitions socio-agro-écologiques actuelles. Ses expériences d’animation lui permettront de proposer des outils et méthodes participatives afin que chacun puisse être acteur de ce projet. Curieuse, engagée, pleine de volonté et de bonne humeur, elle souhaite aller à la rencontre de ce monde rural, découvrir ce qui fait leur force et apporter ainsi son petit grain de sel pour construire un futur de l’Europe rurale plus résilient.